LA COCINA ANDALUZA Y LOS RESTAURANTES ANDALUCES (I)

Tartar de lomo de atún sobre guacamole

En la década de los 70 se decía: “En Andalucía se fríe, en Castilla se asa y en el Norte se cocina”. En la de los 80 se empezaba a reconocer la riqueza de la cocina andaluza pero “es una cocina de hogares para adentro, poco presente en la restauración pública”. En los 90 todavía te sirven como aperitivo una porción de mantequilla en algún restaurante con pedigrí de ¡Córdoba!, provincia olivarera donde las haya. O sea, mucho tópico y poca ambición.

Rabo de toro como se hace en Vejer

Pero algo se empieza a mover en esos años en los que se publican incontables libros sobre la cocina andaluza. La cocina andaluza se ofertaba entonces  en dos versiones, la popular de las ventas de carretera, y la refinada de algunos, pocos, restaurantes urbanos (Los Remos de La Línea, ya desaparecido, El Faro de El Puerto, Café de París de Málaga…). Y, claro, la de los chiringuitos de playa, cuyas frituras, en muchísimos casos, eran francamente olvidables.

Será en la primera década del siglo XXI cuando un cocinero, Dani García, y un restaurante, el Tragabuches de Ronda, protagonizan el arranque de un movimiento de innovación de la cocina pública andaluza. El crítico de El País José Carlos Capel llegará a decir que se trataba del “mejor cocinero andaluz de todos los tiempos.” Detrás llegaría el mediático Ángel León y su A Poniente de El Puerto, y una pequeña constelación de jóvenes con experiencia en los grandes restaurantes de Cataluña y el País Vasco. Y ahí estamos.

Ahora bien, ¿se ha producido algún cambio en la cocina andaluza, la privada y la pública, por influencia de los innovadores surgidos en Andalucía en la última década?. Ésa es la pregunta que merece una jugosa respuesta.

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¿Tapas o Mantel?

 

dos locales distintos para dos maneras de comer

 

Tapería Trafalgar  Restaurante Trafalgar

Tapería Trafalgar   Restaurante Trafalgar